Glasnik-SSNInformativno glasilo Samobora i Svete Nedelje

Prof.dr.sc. Darko Ropac, primarius
PRIRODOM DO ZDRAVLJA

Ljeti smo svjedoci učestalih pojava crijevnih infekcija i trovanja hranom

Salmoneloze ili bakterijska trovanja hranom

U ljetnjim mjesecima svjedoci smo učestalije pojave crijevnih infekcija i trovanja hranom. Bez obzira što najčešće ove tegobe ne ugrožavaju ozbiljnije život čovjeka (osim u nekim slučajevima zdravlje novorođenčadi i male djece), mogu imati veći značaj, osobito u turistički razvijenim područjima. Nerijetko možemo pročitati senzacionalističke vijesti o velikoj epidemiji neke crijevne zarazne bolesti među turistima nekog poznatog turističkog odredišta. Nerijetko se to povezuje s nižim higijenskim standardom i lošijim zdravstvenim prilikama, što može odvratiti turiste od putovanja u dotično područje. Kasnije je teško vratiti povjerenje turista. Manje epidemije javljaju se tijekom cijele godine među članovima pojedinih obitelji ili među konzumentima hrane u manjim prehrambenim objektima.

Velik je broj uzročnika tih tegoba među bakterijama i virusima. Značajniju skupinu uzročnika čine bakterije poznate pod nazivom salmonele, a bolest koju izazivaju nazivamo salmonelozama.

Običnom se promatraču može činiti čudnim da salmoneloze spadaju u skupinu bolesti nazvanih zoonozama. Ova činjenica postaje jasnijom, ako se zna da su salmonele bakterijski uzročnici bolesti koji prvenstveno parazitiraju u probavnom traktu raznovrsnih životinja. Na čovjeka se prenose namirnicama životinjskog podrijetla. Ako se nađu u dovoljnom broju u probavnom traktu čovjeka, izazivaju akutnu upalu tankog i debelog crijeva, poznatu kao akutni enterokolitis.

U rodu salmonela postoji preko 2200 tipova ovog uzročnika koji se donekle razlikuju, a dijagnostičkim mikrobiološkim metodama moguće ih je jasno razlučiti. Svojstvo salmonela je da obitava u donjem dijelu tankog i u debelom crijevu. Kod čovjeka u tim dijelovima probavnog trakta izaziva upalu. Neki tipovi salmonela izlučuju i toksine koji su značajni u kliničkoj slici bolesti.

Da bi salmonele izazvale bolest kod čovjeka potrebno je hranom unijeti više desetaka tisuća do više milijuna bakterija. Inkubacija (vrijeme od zaražavanja do pojave prvih znakova bolesti) traje obično od 12 do 36 sati. Bolest počinje glavoboljom, bolovima u mišićima, povraćanjem, bolovima u trbuhu i proljevom. Tegobe obično traju dva do pet dana i prolaze bez posljedica. Na salmonelozu se obično pomisli kada se u nekom kolektivu ili međusobno povezanoj skupini ljudi pojave opisane crijevne tegobe. Uz to obično postoji podatak da su svi oboljeli jeli istu vrstu namirnice. Sigurna etiološka dijagnoza postavlja se izolacijom uzročnika iz biološkog materijala (stolica, povraćeni sadržaj) i namirnice. Kliconoštvo (lučenje klica) je kod čovjeka kratkotrajno (do pet tjedana) i prolazi samo od sebe.

Rezervoar salmonela su brojne domaće i divlje životinje. Stoga izvori zaraze mogu biti meso, mlijeko, jaja i prerađevine. Ove bakterije su prilagođene probavnom traktu životinja i kod njih ne stvaraju nikakve smetnje. Kod nas su najučestaliji tipovi S. enteritidis i S. typhimurium. Unošenje salmonela u stočne farme ostvaruje se putem stočne hrane (koštano brašno), koja je često zagađena ovim uzročnicima. Sve su učestalije salmonele otporne na antibiotike, što se dovodi u vezu s uporabom antibiotika u prehrani životinja (za brži prirast). Antibiotsko liječenje kod čovjeka smatra se nepotrebnim, a ponekad i štetnim zbog pojave produženog kliconoštva.

Salmonele se šire namirnicama životinjskog podrijetla. Neke vrste mesa su posebno rizične, poput pilećeg mesa. Istraživanjima je utvrđeno da na pojedinim farmama može biti zaraženo i do 10% kokoši. Stoga su i jaja (posebice od purana) često zagađena. Ako je zagađeno mlijeko, salmonele se mogu naći u vrhnju i siru.

Nemoguće je eliminirati salmonele sa životinjskih farmi, kao i među divljim životinjama, sitnim glodavcima i pticama. Malo se može učiniti prigodom klanja i obrade mesa ili obrade mesa odstrijeljene divljači. Stoga se mora smatrati da je namirnica životinjskog podrijetla zagađena salmonelama i da se samo pravilnim postupkom u pripremi hrane može učiniti neškodljivom za ljude.

Svježe namirnice treba čuvati na temperaturi ispod 4 0C, kako bi se usporilo razmnožavanje bakterija. Termičkom obradom mora se u najdubljim slojevima mesa postići temperatura od 700C, barem kroz pola sata. Osobitu pozornost u javnim ugostiteljskim objektima potrebno je posvetiti pripremi i obradi namirnica životinjskog podrijetla. Ni na koji način termički obrađeno meso ne bi smjelo doći u doticaj s priborom kojim je prije toga vršena obrada sirovog mesa. Osim toga, u ljetnim mjesecima preporučljivo je izbjegavati majoneze, nekuhane kreme, meko kuhana jaja, sladoled i slično, osobito na mjestima njihove prigodne masovne proizvodnje (različite proslave). Redovito pranje ruku tekućom vodom i sapunom, osobito nakon vršenja nužde, pri spravljanju objeda i prije jela. Suzbijati muhe i sitne glodavce te hranu i namirnice zaštititi od njihove najezde i naknadnog zagađivanja.

• Registrirajte se za komentiranje
• Pregled komentara (0)